مفردات قارچی
و هر آنچه که باید در مورد قارچ ها بدانید
تاریخچه استفاده از قارچ
مصرف قارچ به دوران باستان بازمی‌گردد. قارچ‌های خوراکی در مراکز باستان‌شناختی با قدمت نزدیک به ۱۳٬۰۰۰ در شیلی یافت شده‌اند. اما اولین شواهد قابل اعتماد درباره مصرف قارچ به چند صد سال پیش از میلاد در چین بازمی‌گردد. چینی‌ها قارچ‌ها را به عنوان دارو و همچنین برای غذا باارزش می‌دانند. رومیان و یونانیان باستان، به ویژه افراد طبقات اجتماعی بالا از قارچ‌ها برای مصارف آشپزی استفاده می‌کردند. امپراطوران امپراطوری روم چشندگانی برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ‌ها استخدام می‌کردند.
برخی گونه‌های قارچ‌ها، تأثیرات مثبتی (از قبیل کاهش اضطراب و ترس، کاهش فشار خون و آرامش‌بخشی) بر مغز، ذهن و روان دارند. گفته می‌شود که این گونه‌ها توسط مردمان قبایل شمال سیبری و همین‌طور دزدان دریایی، پیش از جنگ استفاده می‌شدند. این قارچ‌ها خودباوری و وضعیت روانی افراد را پیش از آغاز نبرد، بهبود می‌بخشیدند. توهم‌زایی قارچ‌ها نیز در کنار این آثار موجب استفاده از قارچ‌ها در مراسم مذهبی و جشن‌های مردمان فرهنگ‌های باستانی بوده‌است.
فرهنگ‌های بسیاری در سراسر جهان از قارچ‌های جادو برای مصارف مذهبی و معنوی خود و همچنین به عنوان دارو در پزشکی عامیانه استفاده کرده‌اند یا همچنان استفاده می‌کنند. در گذشته از گونه‌های ویژه‌ای از قارچ‌ها برای افروختن آتش نیز استفاده می‌شده‌است. درحال حاضر انواع بسیاری ازقارچ‌های خوراکی وجود دارند که در نقاط مختلف دنیا مصارف گوناگونی دارند. قارچ‌ها به آسانی نگهداری می‌شوند و در طول تاریخ، منبع تغذیه اضافی در طول زمستان بوده‌اند.
ارزش غذایی
گفته شده که کربوهیدرات‌های موجود در قارچ‌ها، نظیر کیتین که دیواره سلولی قارچ‌ها را تشکیل می‌دهد، موجب تحریک و تقویت دستگاه ایمنی می‌شود. همچنین قارچ‌ها دارای ریزمغذی روی هستند که به حفظ سلامتی پوست و مو و همچنین ایمنی بدن کمک می‌کند. همچنین گفته می‌شود که ترکیبات و ریزمغذی‌های مختلفی نظیر سلنیوم در قارچ‌های خوراکی از بروز سرطان و رشد تومورهای بدخیم پیش‌گیری می‌کند. قارچ‌ها دارای ویتامین‌های ب، ث (C) و د و آنتی‌اکسیدان هستند. قارچ‌های خوراکی منبع پروتئین بوده و همچنین دارای گلیکوژن می‌باشند. قارچ‌ها پرکالری نبوده و از این لحاظ ماده غذایی مناسبی هستند.
انواع قارچ
قارچ ها را میتوان به دو صورت غذایی یا خوراکی و دارویی تقسیم کرد :
قارچ‌های خوراکی
ساختارهای تولید مثلی (کلاهک) گوشت‌مانندِ (گوشتی‌شکلِ) خوراکی چندین گونه قارچ‌های بزرگ (ماکرو) هستند. (قارچ‌هایی که آن‌قدر بزرگ هستند که با چشم غیرمسلح دیده شوند). آنها ممکن است رو یا زیر زمین ظاهر شوند که انواع روی زمین، با دست چیده می‌شوند. خوراکی بودن قارچ‌ها می‌تواند به صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود.
انسان‌ها از قارچ‌های خوراکی به دلیل ارزش غذایی آنها برای غذا استفاده می‌کنند. همچنین گاهی از قارچ‌ها برای ارزش دارویی و پزشکی آنها جهت درمان استفاده می‌شود. قارچ‌هایی که افراد اجراکننده پزشکی عامیانه استفاده می‌کنند به قارچ‌های دارویی معروف هستند.
قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های قارچی بسیاری می‌شوند که ممکن است به صورت وحشی در طبیعت چیده شده یا پرورش داده شوند. شناختن قارچ‌های خوراکی وحشی از قارچ‌های سمی به تجربه و تخصص بسیاری نیاز دارد و خطر سمی بودن قارچ‌هایی که در طبیعت یافت می‌شوند بسیار بالاست؛ بنابراین هرگز نباید قارچ‌های موجود در طبیعت را به صرف داشتن ظاهر خوب مصرف کرد، چرا که مسمومیت‌های شدید و حتی گاهی مرگ از پیامدهای مصرف قارچ‌های وحشی سمی موجود در طبیعت است.
قبل از آن که قارچی را خوراکی بدانیم، باید قارچ شناسایی شود. شناسایی کامل یک گونه قارچ تنها راه ایمن برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ است. تشخیص تفاوت قارچ‌های خوراکی و سمی به‌سادگی امکان‌پذیر نیست و حتی تشخیص تفاوت آنها برای یک قارچ‌شناس متخصص هم آسان نیست. برخی از گونه‌های قارچ که برای بیشتر مردم خوراکی هستند، ممکن است برای برخی افراد سبب واکنش‌های آلرژیک شوند. همچنین قارچ‌های خوراکی کهنه یا نگهداری شده با روش نادرست می‌توانند موجب مسمومیت غذایی شوند. قارچ‌های سمی مرگ‌بار که اشتباه گرفته شدن آنها با قارچ‌های خوراکی رایج است و علت موارد مرگ‌بار بسیاری از مسمومیت هستند شامل چندین گونه از قارچ قاتل، به ویژه آمانیتا فالوئیدس و کلاه مرگ (یا کلاهک مرگ) هستند.
قارچ های دارویی
قارچ های دارویی قارچ هایی هستند که حاوی متابولیت هستند یا می توانند از طریق بیوتکنولوژی برای تولید داروهای تجویز شده به تولید متابولیت ها منجر شوند . ترکیباتی که با موفقیت به دارو تبدیل شده یا تحت تحقیق هستند شامل آنتی بیوتیک ها ، داروهای ضد سرطان ، مهار کننده های سنتز کلسترول و ارگسترول ، داروهای روانگردان ، سرکوب کننده های سیستم ایمنی و قارچ کش ها هستند.
قارچ در طب سنتی
اگرچه مدت هاست که از محصولات قارچ در طب سنتی استفاده می شود ، توانایی شناسایی خواص مفید و سپس استخراج ماده فعال با کشف پنی سیلین توسط الکساندر فلمینگ در سال 1928 آغاز شده است . از آن زمان ، بسیاری از آنتی بیوتیک های بالقوه کشف و بالقوه برای قارچ های مختلف برای سنتز مولکول های فعال بیولوژیکی مفید در درمان های مختلف بالینی تحت تحقیق بوده است. برای مثال قارچ گانودرما که در چینی به عنوان líng zhī (“گیاه روح”) و در ژاپنی به عنوان mannentake (“قارچ 10 هزار ساله”) شناخته می شود ، به خوبی مورد مطالعه قرار گرفته است .
قارچ در پزشکی
قارچ‌هایی که دارای خواص پزشکی دانسته می‌شوند ممکن است به صورت قارچ یا عصاره آن به عنوان دارو استفاده شوند. مطالعات و پژوهش‌های فراوانی در این باره در پزشکی مدرن صورت گرفته و اثر دارویی و درمانی قارچ‌های مورد استفاده به‌طور علمی تأیید شده‌یا در حال مطالعه است. امروزه گروه زیادی از قارچ‌ها به عنوان قارچ‌های دارویی شناخته شده‌اند.